您现在的位置是:主页 > 免费资料大全 > 第二章第一节水调面团ppt

http://villaminou.com/dm/211.html

第二章第一节水调面团ppt

时间:2019-08-23 03:23  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  第二章第一节水调面团.ppt

  本文档一共被下载:

  ,您可全文免费在线阅读后下载本文档。

  1.本站不包管该用户上传的文档完整性,不预览、不比对内容而间接下载发生的反悔问题本站不予受理。

  2.该文档所得收入(下载+内容+预览三)归上传者、原创者。

  3.登录后可充值,当即主动返金币,充值渠道很便当

  同意并起头全文预览

  第二章 江苏名点尝试讲授内容(A) 本章是中国名点的讲授内容,通过教员对名点的示范和学生对名点的操练,做到使学生能以理论指点实践,以实践验证理论,对常见主坯调制、成形技法、制馅方式、成熟方式不只理论上大白事理,更要能在实践中加以使用。学生不只能控制中国名点的典型品种,并且能触类旁通,在控制较多名点品种的同时,也强化锻炼学生的根基功。 第一节 水调面团成品 水调面团成品是指用水与面粉间接拌和、揉搓而成的面团制造而成的面点成品,按照水温的分歧可分为冷水面团成品、温水面团成品、热水面团成品。 一、水调面团的分类 (一)冷水面团 是指用30℃以下的水与面粉间接拌和、揉搓而成的面团。 (二)温水面团 是指用50℃-60℃的水与面粉间接拌和、揉搓而成的面团。或者是指用一部门滚水先将面粉调成雪花面,再淋上冷水拌和、揉搓而成的面团。 二、水调面团的成团道理 (一)冷水面团的成团道理(特殊的冷水面团如稀糊面团除外) 面粉在冷水(30℃以下)感化下,淀粉不成以或许膨胀糊化,卵白质吸水胀润构成致密的面筋收集,把其他物质紧紧包住构成面团。 (二)热水面团的成团道理 面粉在热水(80℃以上)感化下,既使卵白量变性,又使淀粉膨胀糊化发生粘性,大量吸水并与水溶合构成面团。 (三)温水面团的成团道理 面粉在温水(50℃~60℃)的感化下,部门淀粉发生了膨胀糊化,卵白质接近变性,还能构成部门面筋收集。温水面团的成团,卵白质、淀粉都在起感化。 三、水调面团的调制方式及要点 (一)冷水面团的调制方式及要点 1、冷水面团的调制方式 将面粉倒在案板上,在两头扒一塘,插手必然量的冷水,将两头面粉略调,再从四周慢慢向里抄拌,至呈“面穗”状后,再加水揉成面团,揉至面团滑腻有筋性为止。盖上干净的湿布饧面。 2、冷水面团调制要点 (1)加水量要得当。要按照成品要求、温度和湿度、面粉的含水量等矫捷控制。在包管成品软硬需要的前提下,按照各类要素加以调整。 (2)水温恰当。必需用低于30℃的水调制,才能包管面团的特点。冬季可用微温水;夏日可加点盐加强面筋的强度和弹性。 (3)分次掺水。一是便于调制;二是随时领会面粉吸水机能等。一般第一次加70%—80%,第二次20%—30%,第三次只是少量地洒点水,把面团揉光。 (4)用力揉搓。面筋收集的构成,依赖揉搓的力量。揉搓还可促使面筋较多地接收水分。从而发生较好的延长性和可塑性。 (2)散尽热气。加水搅匀后要散尽热气,不然郁在面团中,制成的成品不单容易结皮,并且概况粗拙、开裂。 (3)加水要精确。该加几多水,在和面时要一次加足,不克不及成团后再调整。 (4)揉面要适量。揉匀揉光即可,多揉则生筋,失掉了热水面团的特征。 (三)温水面团的调制方式和要点 1、温水面团的调制方式 (1)可间接用温水与面粉调制成温水团。 (2)可用滚水打花,再淋冷水的方式调制成温水面团。 四、水调面团及其成品的特点 (一)冷水面团及其成品的特点 1、冷水面团的特点 色白、筋力足、韧性强、延长性好、拉力大。 2、冷水面团成品的特点 爽口、筋道、不易破裂 (二)温水面团及其成品的特点 1、温水面团的特点 色较白、筋力较强、柔嫩、有必然韧性、可塑性较强。 2、温水面团成品的特点 较柔糯、成熟过程中不易走样。 (三)热水面团及其成品的特点 1、热水面团的特点 色暗、无劲、可塑性好、韧性差。 2、热水面团成品的特点 吃口细腻、柔糯、易于人体消化接收。 ? 尝试一 水调面团成品的制造(一) (热水面团成品) 示范讲授部门 韭香锅贴、薄饼、南乳排叉等属于麦(粉)类的水调面团成品中的热水面团成品,以其手艺性强、特色明显、适用性强而著称,要制好韭香锅贴、薄饼、南乳排叉等必必要准确控制操作方法,才能制出合适质量要求的成品来。 讲课形式:示范 讲授目标和要求: 通过本次示范讲授,要肄业生进一步领会热水面团的调制方式以及饺皮、排叉皮的擀制方式,学会水油煎、干烙、热油炸制的成熟方式。 讲授重点: 1、热水面团的调制方式; 2、饺皮、薄饼皮、排叉皮(家常饼皮)的擀制技法; 3、韭香鲜肉馅的制造方式; 4、韭香锅贴、薄饼、南乳排叉、(葱油家常饼)的成形及成熟技法〔水油煎、干烙、炸(刷油烙)。 讲授难点: 1、饺皮、薄饼皮、排叉皮(家常饼皮)的擀制技法; 2、锅贴的水油煎、薄饼的干烙、南乳排叉的炸制(家常饼的刷油烙)成熟技法。 一、讲授品种 1、韭香锅贴 2、薄饼 3、南乳排叉 (4、葱油家常饼) 二、制造道理和技法 (一)热水面团的道理 面粉在热水(80℃以上)感化下,既使卵白量变性,又使淀粉膨胀糊化发生粘性,大量吸水并与水溶合构成面团。 (二)制造技法 1、热水面团的调制方式; 2、饺皮、薄饼皮、排叉皮(家常饼皮)的擀制技法; 3、韭香鲜肉馅的制造方式; 韭 香 锅 贴 (1) 尝试器具:饺杆2根,短面杖1 根,平底锅1套,厨刀1把。 (2) 原料: ① 坯 料:面粉250克,滚水 110毫升,冷水20毫升。 ② 馅 料:韭菜150克,鸡蛋3只, 粉丝100克,盐20克,味精10 克,熟猪油40克,麻油20毫升。 ③ 辅料: 色拉油30毫升,滚水 100毫升,冷水20毫 升,面粉8 克。 (3)制造法式 ① 馅心调制 将韭菜洗净切碎,插手盐后稍腌, 挤干水分;粉丝泡软剁碎;将鸡 蛋液打入碗中,加盐搅匀后倒入锅中 炒、熟剁碎;将韭菜粒、粉丝、碎鸡 蛋、熟猪油、麻油拌匀即成。 ② 面团调制 将面粉倒在案板上,在面粉两头扒 一塘,插手滚水先调成雪花面,再淋 上冷水调成滑腻的面团。 ③ 生坯成形 将面团搓成长条,摘成剂子,用 饺杆擀成饺皮左手握皮,右手用竹 刮塌上馅,放在左手虎口上,将皮 边捏拢,捏出皱褶,成新月形。 ④ 生坯熟制 将生坯放入洗净烘干刷过油的平 底锅中,分次插手热水煎熟,倒入 用面粉和水调成的浆,将锅贴底部 煎成金黄色即可。 (4)成品要求 薄 饼 (1)尝试器具:饺杆2根/人;短面杖1根/组;平底锅1套/组;厨刀1把。 (2)原料: ① 坯料:面粉150克/组,热水75毫升/组,冷水 15毫升/组。 ② 辅料:色拉油10毫升。 (3)制造法式 ① 面团调制 将面粉用滚水200毫升揉成雪花状, 摊开冷却后淋上温水少许,揉匀揉透。 ② 生坯成形 将面团搓成长条,摘成40只剂子, 横截面朝上,按扁后擀成8厘米直径 的圆皮。在一张面皮上抹上薄薄的一 层油,将另一张皮子合上,再用面杖 擀一下,使之合拢,即成薄饼生坯。 ③ 生坯熟制 将平锅放小火上,抹油后放入薄 饼生坯烙,待一面烙成呈芝麻状的 焦斑时,再翻身烙另一面,两面都 烙好后即可出锅。将一张薄饼揭开 成为两张,叠成四层扇形,划一排 在盘中上席。 (4)操作要点 火力要节制好,一般要小火加热。 (5)成品要求 南 乳 排 叉 (1) 尝试器具: 短面杖1根/组;平底锅1套/组; 厨刀1把;漏勺1把;手勺1把; 油锅等。 (2)原料: ① 坯料:面粉250克/组,南味 腐乳1块/组,盐2.5克/组,胡椒 粉1克/组,芝麻20克/组,麻油5 毫升/组,玉米淀粉100克/组,沸 水150毫升/组。 ② 辅料:色拉油1000毫升。 (3)制造过程: ① 面团调制: 将面粉放在案板上扒一个塘, 插手南乳、盐、胡椒粉、芝麻、 滚水调成面团,稍饧。 ② 生坯成形: 将面团分坯后,取一只坯子擀 成长方形薄皮,刷上一层麻油,撒 上淀粉,再擀薄,频频擀叠两次, 最初擀成很薄的皮,改刀成条,切 成段,在每段上顺长划三刀,沿中 间划缝对掏成排叉坯。 ③ 生坯熟制: 将生坯放入140℃的油锅中 炸呈淡黄即可。 (4)操作要点: ① 南乳的用量要恰当。 ② 炸制时的油温要节制好, 一般为120℃-150℃。 ③ 坯皮要擀薄。 (5) 成品特点: 色泽金黄、香脆可口、乳香味浓 葱油家常饼 (1)尝试器具: 短面杖1根/组; 厨刀1把; 漏勺1把;手勺1把;油锅等。 (2)原料: ① 坯料:面粉200克,滚水 100毫升,冷水20毫升,盐20克, 花椒末10克 。 ② 馅料:芝麻20克,葱30克, 熟猪油30克。 ③ 辅料:色拉油1000毫升。 (3)制造过程: ① 面团调制: 将面粉放在案板上扒一个塘, 插手南乳、盐、胡椒粉、芝麻、 滚水调成面团,稍饧。 ② 生坯成形: 将面团分坯后,取一只坯子擀 成长方形薄皮,刷上一层麻油,撒 上淀粉,再擀薄,频频擀叠两次, 最初擀成很薄的皮,改刀成条,切 成段,在每段上顺长划三刀,沿中 间划缝对掏成排叉坯。 ③ 生坯熟制: 将生坯放入刷过油的平底锅中烙 至两面金黄色即可。 (4)操作要点: ① 调味品的用量要得当。 ② 坯皮必然要擀薄。 ③ 煎制时火力不宜大。 (5)成品特点: 色泽金黄、坯薄酥脆、香味浓重。 尝试二 水调面团成品的制造(二) (冷水面团成品) 示范讲授部门 小笼汤包、明虾角等属于麦(粉)类的水调面团成品中的冷水面团成品,以其手艺性强、特色明显、适用性强而著称,要制好小笼汤包、明虾角等必必要准确控制操作方法,才能制出合适质量要求的成品来。 小 笼 汤 包 (1) 尝试器具 短面杖1根,长面杖1根,厨刀 1把,大碗2只, 8寸平盘4只,另 备竹刮、笼盖、蒸锅、等。 (2) 原料: ① 坯料:面粉150克,高筋粉45克, 冷水90毫升,盐5克。 ② 馅料:生肉馅:生肉泥300克, 虾籽2克,姜10克,黄酒15毫升,盐 30克,酱油20毫升,味精10克,冷 水180毫升。 皮冻:猪鲜肉皮250克,鸡爪、骨 等150克,猪骨、肉等250克,虾籽 10克,盐20克,味精10克。 ③ 辅料:萝卜片或生菜叶8张 (3)制造过程: ① 馅心调制: 猪鲜肉皮焯水铲去毛污,频频三遍后, 入水锅,放入葱、姜、酒、虾籽以及光 鸡、肉骨甲等,大火烧开,小火加热至 肉皮一捏即碎,取出熟肉皮及鸡、骨等,肉皮入绞 肉机绞三遍后前往原汤锅中,再小火熬至稀薄,放入 盐、味精等调好味,过滤去渣,冷却成皮冻。将肉泥加 葱、姜、白糖、味精、水等调上劲,插手绞碎的皮冻拌 成馅。 ② 面团调制:面粉加冷水、盐调 成冷水面团。 ③ 生坯成形:将面团搓条、摘剂, 擀成很薄的圆皮,包上皮冻馅,捏成 汤包形。 ④ 生坯熟制:上笼蒸6分钟即可。 (4)操作要点: ① 面团要硬,面皮要有韧性。 ② 皮要薄,馅要多。 ③ 熬皮冻时,必然要去净肥膘、毛污,过滤掉渣子。 (5)成品特点: 皮薄味鲜,卤汁盈口,爽滑不腻 明 虾 角 (1)尝试器具: 短面杖1根, 厨刀1把,漏勺1把, 手勺1把,大碗2只,8寸平盘4只, 油锅等。 (2)原料: ① 坯料: 面粉250克,鸡蛋1只, 冷水80毫升,盐1克。 ② 馅料: 鲜虾仁250克,香菇25 克,冬笋25克,芦笋25克,胡萝卜 25克,肥膘50克,盐7克,味精5克, 麻油10克。 ③ 辅料: 淀粉50克,色拉油2升。 (3)操作过程: ① 馅心调制: 将虾仁洗净,挤干水分切粒,加 入盐拌匀;香菇用水涨发后洗净切粒; 冬笋、芦笋别离焯水后切粒;胡萝卜 切粒;肥膘煮熟后切粒。将香菇粒、 冬笋粒、芦笋粒、胡萝卜粒、肥膘粒 与虾仁拌匀后拌入味精、麻油即成馅。 ② 面团调制: 将面粉放在案板上,两头扒一塘, 插手盐、鸡蛋、水揉成面团,饧制。 ③ 生坯成形: 将饧好的面团揉光后按扁,用长 面杖擀成长方形薄皮,撒上淀粉继 续擀成通明的薄皮,用刀切成8厘米 见方的皮子。在一张面皮上抹上馅心, 将面皮的一只角向上卷至对角线,再将 三个角对称捏拢成叶形虾角生坯。 ④ 生坯熟制: 将炒锅放于火上,倒入色拉 油加热至140℃,放入明虾角生坯 炸至成金黄色即可。 (4)操作要点: ① 面皮要擀得薄。 ② 炸制的温度要得当,一般为 140℃摆布。 (5)成品特点: 色泽金黄,皮脆馅嫩,口胃鲜香 尝试三 水调面团成品的制造(三) (特殊冷水面团成品) 示范讲授部门 香煎珍珠饼、沙律海鲜卷等属于麦(粉)类的水调面团成品中的冷水面团成品,以其手艺性强、特色明显、适用性强而著称,要制好香煎珍珠饼、沙律海鲜卷等必必要准确控制操作方法,才能制出合适质量要求的成品来。 香煎珍珠饼 (1) 尝试器具 炒锅(或平底锅)1只,厨刀1把, 漏勺1把,手勺1把,大碗2只,8寸平 盘6只,另备竹筷、油锅等。 (2) 原料: ① 坯料:面粉200克,鸡蛋2只, 冷水300毫升,盐2克。 ② 馅料:糯米250克,熟火腿40克,虾仁100克,熟鹅肫50克,水发香菇60克,西芹50克,盐10克,胡椒粉1克,味精5克,熟猪油50克。 ③ 辅料: 色拉油100毫升 (3) 制造过程: ① 馅心调制: 糯米用冷水浸泡6小时,上笼蒸制20分钟;虾 仁洗净后上浆、划油至熟;瘦火腿煮熟后切成小 丁;熟鹅肫切小丁;水发香菇切小丁;西芹焯水 后切丁;葱姜切末。炒锅中放入熟猪油,将葱姜 煸出香味后插手水250毫升、火腿丁、鹅肫丁、香 菇丁烧开,插手盐、胡椒粉、味精,倒入糯米饭 炒拌,待水分吸干后倒入虾仁、西芹丁、熟猪油 拌匀即成。 ② 面团调制: 面粉中插手鸡蛋液、冷水、盐 调成稀糊面团。 ③ 生坯成形: 将将炒锅洗净烘干,擦上一层 油后倒入面糊,晃锅烙成很薄的圆 皮,翻死后放上馅心包成长方形, 接口处抹上面糊。 ④ 生坯熟制:锅中插手少量色拉油 将生坯煎至两面金黄色即可。 (4)操作要点: ① 糊的用料比例要得当。 ② 锅必然要洗净烘干,平均 擦上一层油。 ③ 烙出的饼皮不宜太厚。 (5) 成品特点: 色泽金黄,饼质软韧,馅糯鲜香 沙律海鲜卷 (1) 尝试器具 炒锅(或平底锅)1只,厨刀1把, 漏勺1把,手勺1把,大碗2只,8寸平 盘6只,另备竹筷、油锅等。 (2) 原料: ① 坯料:春卷皮12张 ② 馅料:鲜虾仁50克,蟹柳50克,鲜 贝100克,西芹50克,熟土豆泥100克, 白糖5克,盐5克,味精5克,胡椒粉1克, 沙沙律酱50克。 ③ 辅料:面包糠150克,鸡蛋清80克, 色拉油2升。 (3)制造过程: ① 馅心调制: 将虾仁洗净,挤干水分上浆、划油至熟;鲜 贝洗净后挤干水分上浆、划油至熟;蟹柳切成丝; 西芹焯水后切成丝;土豆洗净去皮后切成片、蒸 熟,塌成泥。将上述加工好的原料放在一路插手 盐、味精、胡椒粉沙律酱拌匀成馅。 ② 生坯成形 将馅心放在春卷皮上叠、卷成筒状、按扁,抹上蛋清,滚沾上面包糠即成生坯。 ③ 生坯熟制: 将炒锅放于火上,倒入色拉油 加热至120℃,放入沙律海鲜卷生 坯炸制,逐步升温炸成金黄色即可。 (4)操作要点: ① 稀软面团的硬度要得当,一般用 高筋粉调制面团。 ② 制造的馅心要有必然的粘性。 ③ 炸制的温度要得当,一般为120℃-150℃。 (5)成品特点: 色泽金黄,外松脆,内新鲜,鲜香略酸 讲课形式:示范 讲授目标和要求 通过本次示范讲授,要肄业生进一步领会冷水面团中硬面团的调制方式以及汤包皮、明虾角皮的擀制方式,熟练使用蒸制、热油炸制的成熟方式。 讲授重点: 1、冷水硬面团的调制方式; 2、小笼汤包皮、明虾角皮的制造技法; 3、小笼汤包馅、明虾角馅的制造方式; 4、小笼汤包、明虾角的包捏成形及成熟技法(蒸、炸)。 讲授难点: 1、小笼汤包皮、明虾角皮的制造技法; 2、皮冻的熬制及汤包的成形技法。 一、讲授品种 1、小笼汤包 2、明虾角 二、制造道理和技法 (一)冷水面团的道理 面粉在冷水(30℃以下)感化下,不克不及使淀粉膨胀糊化,卵白质吸水胀润构成致密的面筋收集,把其他物质紧紧包住构成面团。 (二)制造技法 1、冷水硬面团的调制方式; 2、小笼汤包皮、明虾角皮的制造技法; 3、小笼汤包馅、明虾角馅的制造方式; 4、小笼汤包、明虾角的包捏成形及成熟技法(蒸、炸)。 三、思虑题 1、为什么小笼汤包要用冷水面团制造? 2、若何熬制皮冻?熬制皮冻的要点是什么? 参考书目 1、李文杰编著 中华艺术点心精华 上海:上海科学手艺文献出书社,2003.1 2、董德安口述 维扬风味面点五百种 南京:江苏科学手艺出书社,1988 1. 小 笼 汤 包 2.明 虾 角 讲课形式:示范 讲授目标和要求 通过本次示范讲授,要肄业生进一步领会冷水面团中稀糊及稀软面团的调制方式以及香煎珍珠饼皮、春卷皮的烙制方式,学会香煎珍珠饼、沙律海鲜卷等馅心的调制方式和成形方式,熟练使用煎制、热油炸制的成熟方式。 讲授重点: 1、稀糊面团的调制方式; 2、香煎珍珠饼皮的烙制的技法; 3、香煎珍珠饼馅、沙律海鲜卷馅的制造方式; 4、香煎珍珠饼、沙律海鲜卷的包叠成形技法; 5、香煎珍珠饼的煎制和沙律海鲜卷的炸制成熟方式。 讲授难点 1、香煎珍珠饼皮的烙制的技法; 2、香煎珍珠饼、沙律海鲜卷的包叠成形技法。 一、讲授品种 1、香煎珍珠饼 2、沙律海鲜卷 二、制造道理和技法 (一)、烙制成皮的道理 稀糊或稀软面团的坯料在高温(100℃以上)的温度前提下贱淌受热,淀粉敏捷糊化发生明胶而构成薄皮。 (二)制造技法 1、稀糊面团的调制方式; 2、香煎珍珠饼皮的烙制的技法; 3、香煎珍珠饼馅、沙律海鲜卷馅的制造方式; 4、香煎珍珠饼、沙律海鲜卷的包叠成形技法; 5、香煎珍珠饼的煎制和沙律海鲜卷的炸制成熟方式。 三、思虑题 1、香煎珍珠饼的制皮方式有什么特点?珍珠饼皮的厚度由哪些要素决定? 2、春卷皮制造的要点是什么? 参考书目 1、李文杰编著 中华艺术点心精华 上海:上海科学手艺文献出书社,2003.1 2、陈赤军主编 点心状元作品集 上海:上海人民出书社,1996.3 1. 香煎珍珠饼 2. 沙律海鲜卷 * (5)静置饧面。使面团中未吸足水分的粉粒有一个充实接收的时间。如许面团就不会再有白粉粒,柔嫩滋养、滑腻、具有弹性。一般饧置10—15分钟,也有30分钟摆布的。饧面时必需加盖湿布,免得风吹后发生面团表皮干燥或结皮现象。 (二)热水面团的调制方式 1、热水面团的调制方式 把面粉倒在案板上,两头扒一塘,把一部门热水倒在塘中,然后边浇水边拌和。搅拌平均后,摊开晾凉,最初洒上少许冷水,揉制成面团。盖上湿布稍饧。 2、热水面团的调制要点 (1)水要浇匀。使淀粉糊化发生粘性;使卵白量变性,防止生成面筋。 4、韭香锅贴、薄饼、南乳排叉、(葱油家常饼)的成形及成熟技法〔水油煎、干烙、炸(刷油烙)。 三、思虑题 1、为什么锅贴要用热水面团制造? 2、制造南乳排叉的要点是什么? 参考书目 1、王胜武主编 新川菜典范.小吃 成都:四川人民出书社,2002.8 2、郑少武编著 川味小吃 北京:农村读物出书社,2002.1 3、董德安口述 维扬风味面点五百种 南京:江苏科学手艺出书社,1988 1.韭 香 锅 贴 底部色泽金黄 底脆里嫩 韭香浓重 口胃鲜美 2. 薄 饼 吃口软糯干香 带有甜味 3.南 乳 排 叉 4.葱油家常饼 *

  文档纠错珍藏文档下载协助

  下载源文档(ppt格局,8.77M)

  出格申明:

  下载前务必先预览,本人验证一下是不是你要下载的文档。

  dllw001

  (上传创作收益人)

  :2016-08-19

  (10金币=人民币1元)

  :8.77 MB

  下载过该文档的会员

  这个文档不错

  文档有待改良

  请盲目恪守互联网相关的政策律例,严禁发布色情、暴力、反动的言论。用户名:验证码:匿名?颁发评论