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带你认识水调面团的几种变化

时间:2019-08-17 06:15  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  面团是一个奇异的工具,水和面粉的组合,却有着千变万化的造型,有着变换多端的口感。爱上面食,同时爱上着有百变的面团。今天,双双率领大师进修下最通俗的面团--水调面团

  水调面团,就是由水和面粉和谐的面团,按照水温分歧,能够分为冷水面团、温水面团和热水面团。而因为水温的分歧,面粉的吸水性、面团的搅拌体例都有分歧,分歧面团出来的成品口感也有千差万别

  1、冷水面团

  指用30℃以下的水与面粉间接拌和、揉搓而成的面团

  特点:冷水面团,淀粉不克不及膨胀糊化,卵白质吸水构成慎密的面筋收集,因而面连合构慎密韧性强,延长性好、拉力大,做出的成品色白,爽口有劲劲道不易破裂。500克面粉,大约加水200-300克,200克硬度大,适合做面条,300克面团较软,适合做饺子。适合饺子、面条、馄饨等

  冷水面团调制要点:

  (1)加水量要得当。要按照成品要求、温度和湿度、面粉的含水量等矫捷控制。在包管成品软硬需要的前提下,按照各类要素加以调整

  (2)水温恰当。必需用低于30℃的水调制,才能包管面团的特点。冬季可用微温水;夏日可加点盐加强面筋的强度和弹性

  (3)分次掺水。一是便于调制;二是随时领会面粉吸水机能等。一般第一次加70%-80%,第二次20%-30%,第三次只是少量地洒点水,把面团揉光

  (4)用力揉搓。面筋收集的构成,依赖揉搓的力量。揉搓还可促使面筋较多地接收水分。从而发生较好的延长性和可塑性

  (5)静置饧面。使面团中未吸足水分的粉粒有一个充实接收的时间。如许面团就不会再有白粉粒,柔嫩滋养、滑腻、具有弹性。一般饧置10-15分钟,也有30分钟摆布的。饧面时必需加盖湿布,免得风吹后发生面团表皮干燥或结皮现象

  2、温水面团

  是指用50℃-60℃的水与面粉间接拌和、揉搓而成的面团。或者是指用一部门滚水先将面粉调成雪花面,再淋上冷水拌和、揉搓而成的面团

  特点:面粉在温水(50℃~60℃)的感化下,部门淀粉发生了膨胀糊化,卵白质接近变性,还能构成部门面筋收集。温水面团的成团,卵白质、淀粉都在起感化。温水面团色较白,筋度较强,柔嫩、有必然韧性,可塑性强,成品较柔糯,成熟过程中不易走样。适合做花腔蒸饺等

  温水面团的调制方式:

  (1)可间接用温水与面粉调制成温水团

  (2)可用滚水打花,再淋冷水的方式调制成温水面团

  3、热水面团

  是指用90℃以上的水与面粉夹杂,揉搓而成的面团

  特点:面粉在热水的感化下,既使卵白量变性,又使淀粉膨胀糊化发生粘性,大量吸水并与水溶合构成面团。行业中把烫面的程度称为三生面、四生面。三生面就是说,十成面傍边有三成是生的,七成是熟的。四生面就是生面占4/10,熟面占6/10,一般成品大约都在这两个比例之中。热水面团色暗、无光泽,可塑性好,韧性差,成品细腻、柔糯q弹,易于消化接收。适合做蒸饺、烧卖等

  热水面团的调制要点:

  (1)水要浇匀。使淀粉糊化发生粘性;使卵白量变性,防止生成面筋

  (2)散尽热气。加水搅匀后要散尽热气,不然郁在面团中,制成的成品不单容易结皮,并且概况粗拙、开裂

  (3)加水要精确。该加几多水,在和面时要一次加足,不克不及成团后再调整

  (4)揉面要适量。揉匀揉光即可,多揉则生筋,失掉了热水面团的特征