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水调面团_图文_百度文库

时间:2019-08-17 06:14  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  水调面团_水产渔业_农林牧渔_专业材料。称料 成型 调制面团 熟制 制馅 装盘 面团精加工 水调 面团 膨松 面团 油酥 面团 面团 定义:水调面团是指用水与面粉间接拌和、揉搓而成,未经发酵 的面团。 分类 水温 冷水

  称料 成型 调制面团 熟制 制馅 装盘 面团精加工 水调 面团 膨松 面团 油酥 面团 面团 定义:水调面团是指用水与面粉间接拌和、揉搓而成,未经发酵 的面团。 分类 水温 冷水面团 (30摄氏度) 温水面团 (50-60摄氏 度) 热水面团(70 摄氏度) 定义:是指用30℃以下的水与面粉间接拌和、揉搓而成的面 团。 ? 冷水面团的成团道理:(特殊的冷水面团如稀糊面团除外) ? 面粉在冷水(30℃以下)感化下,淀粉不成以或许膨胀糊化, 卵白质吸水胀润构成致密的面筋收集,把其他物质紧紧包 住构成面团。 制造 ? 将面粉倒在案板上,在两头扒一塘, 插手必然量的冷水,将两头面粉略调, 再从四周慢慢向里抄拌,至呈“面穗” 状后,再加水揉成面团,揉至面团光 滑有筋性为止。盖上干净的湿布饧面。 ? (1)加水量要得当。要按照成品要求、温度和湿度、面 粉的含水量等矫捷控制。在包管成品软硬需要的前提下, 按照各类要素加以调整。凡是面粉:水=2:1 ? (2)水温恰当。必需用低于30℃的水调制,才能包管面 团的特点。冬季可用微温水;夏日可加点盐加强面筋的强 度和弹性。 ? (3)分次掺水。一是便于调制;二是随时领会面粉吸水 机能等。一般第一次加70%—80%,第二次20%—30%, 第三次只是少量地洒点水,把面团揉光。 ? (4)用力揉搓。面筋收集的构成,依赖揉搓的力量。揉 搓还可促使面筋较多地接收水分。从而发生较好的延长性 和可塑性。而有些品种还需要捣面,摔面。如蛋挞水皮 ? (5)静置饧xí ng面。使面团中未吸足水分的粉粒有一个 充实接收的时间。如许面团就不会再有白粉粒,柔嫩滋养、 滑腻、具有弹性。一般饧置10—15分钟,也有30分钟左 右的。饧面时必需加盖湿布,免得风吹后发生面团表皮干 燥或结皮现象.而醒面的次要感化是使面团中未吸足水分 的粉粒有一个充实接收的时间,如许面团中就不会夹有小 硬粒了。 ? 1、冷水面团的特点 ? 色白、筋力足、韧性强、延长性好、拉力大。 ? 2、冷水面团成品的特点 ? 爽口、筋道、不易破裂 ? 制造品种: ? 水饺、面条、锅贴。刀削面,拉面

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