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面点工艺基础 水调面团

时间:2019-08-11 12:21  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  面点工艺根本 水调面团_其它_高档教育_教育专区。第三章 第一节 水调面坯 水调面团成品 水调面团成品是指用水与面粉间接拌和, 不经发酵,而成的组织较为严密的面坯。 按照水温的分歧可分为冷水面团成品、 温水面团成品、热水面团成品。 水调面坯

  第三章 第一节 水调面坯 水调面团成品 水调面团成品是指用水与面粉间接拌和, 不经发酵,而成的组织较为严密的面坯。 按照水温的分歧可分为冷水面团成品、 温水面团成品、热水面团成品。 水调面坯的性质 水调面团组织严密,质地坚实。内部无 蜂窝状组织,体积不膨胀,但富有弹性、韧 性、可塑性和延长性,成熟后成品形态不变, 吃起来爽口而筋道,皮虽薄却能包住卤汁。 水调面坯的调制工艺 ? 卵白质与水温的关系; ? 淀粉与水温的关系。 卵白质与水温的关系 ? 卵白质在常温下,接收率高,不发生变 性,通过频频揉搓,卵白质含有的亲水成 分能将水吸附在四周,构成而有弹性的胶 体组织-面筋。 ? 面筋的胀润感化,随温度的升高而添加。 ? 当水温升至30℃,此时面筋的胀润感化达 到极点,卵白质的接收率达到150%摆布, 面筋的筋力最强,能将其他物质慎密包 住。 卵白质与水温的关系 ? 50℃摆布,卵白质接近变性,卵白质能够构成面 筋,可是遭到必然程度的限制。此时卵白质构成 的面筋筋力没有30℃强。面团柔中有劲,筋力下 降,但有较强的可塑性,成品不易走样。 ? 60· 70℃时,卵白质发生热变性而凝固,接收量下 降,卵白质吸水构成面筋的能力遭到粉碎。 ? 80℃时卵白质完全熟化。 ? 用70℃以上的水温调制的面团,其延长性、弹 性、韧性都较差。 淀粉与水温的关系 ? 30 ℃时,淀粉只能接收30%的水分,淀粉粒不膨 胀; ? 50℃以上时,淀粉较着膨胀,吸水量增大; ? 60℃时,淀粉起头糊化,构成黏性的淀粉溶胶, 吸水率大大添加。 ? 淀粉糊化程度越大,吸水越多,黏性也越大。 淀粉糊化的三个阶段 ? 第一阶段:可逆吸水阶段:当水温未达到糊化温度 时,淀粉体积略微膨胀,黏度变化不大,若将淀粉 干燥,仍可恢复到本来的淀粉粒。 ? 第二阶段:不成逆接收阶段:当温度达到糊化起头 温度,淀粉吸水量敏捷添加,体积膨胀到本来体积 的50-100倍,而且构成黏度很高的溶胶。 ? 第三阶段:淀粉粒分手解体,黏度进一步提高。 二、水调面坯分类 ? 冷水面坯 ? 温水面坯 ? 热水面坯 ? 水汆面坯 1 冷水面坯 ? 是指用30℃以下的水与面粉间接拌和、揉搓而成的 面团。 ? 冷水调制的面坯,次要是卵白质构成面筋,将其他 物质慎密包住而构成的团块,淀粉不发生变化。 ? 特点: ? 质地坚实,筋性好,韧性好,劲力大。 ? 成品色白、爽口、有劲,不易破裂。 冷水面坯的调制 ? 将面粉倒在案板上,在两头扒一塘,插手必然量 的冷水,将两头面粉略调,再从四周慢慢向里抄 拌,至呈“面穗”状后,再加水揉成面团,揉至面 团滑腻有筋性为止。盖上干净的湿布饧面。 调制环节 (1)水温恰当。必需用低于 30℃的水调制,才能包管面团的 特点。冬季可用微温水;夏日用冷水,可加点盐加强面筋的强 度和弹性。 (2)加水量要得当。要按照成品要求、温度和湿度、面粉的 含水量等矫捷控制。在包管成品软硬需要的前提下,按照各类 要素加以调整。 分次掺水,一是便于调制;二是随时领会面粉吸水机能 等。一般第一次加 70%—80% ,第二次 20%—30% ,第三次只是少 量地洒点水,把面团揉光。 (3)面坯要揉透。面筋收集的构成,依赖揉搓的力量。揉搓 还可促使面筋较多地接收水分。从而发生较好的延长性和可塑 性。 (4)要静置醒面。使没有吸足水分的粉粒充实吸足水分,防 止成熟后夹生等。 掺水量对面团影响 面团 品种 硬面坯 爽面坯 软面坯 稀面坯 掺水量 (g/100g面粉) 35-40 45-50 50-60 70-80 合用 熟制法 煮 煮、蒸 煎、炸 煮、烙、煎 烙、煎 特点 面点举例 面硬耐煮、吃口有劲 馄饨 容易裂皮 软硬恰当、吃口爽滑 水饺 不易裂皮 吸水率强、韧性好、 抻面 面团有劲 可塑性极差 拨鱼面 2 温水面团 一般用60℃摆布的水和面粉调制而成的水调面团。 温水面团的成团道理: 面粉在温水(50℃~60℃)的感化下,部门淀粉发生了膨 胀糊化,卵白质接近变性,还能构成部门面筋收集。温水面团 的成团,卵白质、淀粉都在起感化。 特点: ?色较白、柔嫩有韧性、筋力较差但可塑性较强。 ?成品不易走样,形态完满,造型传神,如:花色蒸饺。 温水面团 调制方式: 1、间接用温水和面; 2 、部门面粉加滚水调制成热水面坯,残剩面 粉加冷水调制成冷水面坯,然后将两块面坯揉 合在一路; 3、滚水打花、冷水调坯方式。 调制环节: 1、矫捷控制水温; 2、散尽面坯的热气。 3 热水面团 又称烫面,常用70℃以上的水来调制。 热水面团的成团道理: 面粉在热水(80℃以上)感化下,既使卵白量变性,又使 淀粉膨胀糊化发生粘性,大量吸水并与水溶合构成面团。 特点: 1、色暗、无劲、可塑性好、韧性差。 2 、成品口感细腻、柔糯、易于人体消化接收。如:牛肉锅 贴、糯米烧卖。 热水面团 调制方式: 1、把面粉倒在案板上,两头扒一塘,插手热水后,用刮板拌杂 平均,摊开稍凉,散去热气,再揉合成坯,盖上湿布稍饧。 2、全数用滚水烫面。 3、热水烫七成面粉,用冷水调三成面粉,再将两个面坯揉合均 匀。把一部门热水倒在塘中,然后边浇水边拌和。搅拌平均 后,摊开晾凉,最初洒上少许冷水,揉制成面团。 调制环节: 1、水要浇匀。使淀粉糊化发生粘性;使卵白量变性,防止生成 面筋。 2、散尽热气。加水搅匀后要散尽热气,不然郁在面团中,制成 的成品不单容易结皮,并且概况粗拙、开裂。 3、加水要精确。该加几多水,在和面时要一次加足,不克不及成团 后再调整。 4、揉面要适量。揉匀揉光即可,多揉则生筋,失掉了热水面团 的特征。 4 水汆面坯 ? 又称之为滚水面坯、开水面、全熟面,是用 滚水在锅中加面粉调制而成的面团。 ? 100 ℃的水温使面粉中的卵白量变性,淀粉 大量接收糊化,构成有黏性的淀粉溶胶,具 有优良的可塑性,无筋力无弹性的面坯。 水调面团举例 水调面团举例 水调面团举例

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